熟練の焙煎士

私がコーヒー業界に身を置き、コーヒー焙煎業者と日々やり取りする中で学んだことの 1 つは、コーヒー焙煎に対する人々のアプローチや認識は大きく異なるということです。

コーヒー焙煎業者としてクリエイティブな才能を加える余地は広いため、あまりにも厳しく判断しすぎないよう十分に注意し、さまざまな視点を受け入れることがこの業界が非常にダイナミックな理由の 1 つであるため、非常に注意する必要があります。

商業的にコーヒーを焙煎する人は、プロのシェフが仕事に取り組むのと同じような方法で仕事に取り組むことを本当に目指すべきです。この 2 つは類似点が多く、同様の方法で取り組むコーヒー焙煎業者が最も技術と知識を持っていることがわかりました。コーヒーの焙煎は、エリートレベルでは、原料に関する深い知識、訓練された味覚、創造性、規律、情熱、そしてコーヒー化学と調理の熱力学（熱とエネルギーの科学）の理解が必要な料理の一形態です。 。 Coffee Roasters Australia の初心者トレーニング コースでは、コーヒーに関連する理論に重点を置いています。これは、ここでの強固な基礎が、コーヒー焙煎の実践的な側面の成功に大きな違いをもたらすためです。このプロセスの背後にある科学を理解していなければ、結果を出すために主にレシピ本に頼っている家庭のパートタイムの料理人と同じになってしまいます。

コーヒー焙煎は学ぶ必要があるスキルです。ここでは、コーヒー焙煎士としてのキャリアを始めたい人、または現在コーヒー焙煎を行っていて次のレベルに進みたい人のためのヒントをいくつか紹介します。

1. コーヒー栽培を理解するコーヒー焙煎業者は、プロセスで使用される原料を考慮して、コーヒー栽培についてかなり詳細に理解することが不可欠です。プロのシェフが材料に関して得なければならない知識を、コーヒー焙煎士と比較して考えてみてください。彼らは膨大な種類の原料を使用していますが、私たちのコーヒー焙煎業者は主に 1 つの原料に焦点を当てることができます。確かに、水、ミルク、その他の添加物は醸造に使用されますが、コーヒー焙煎業者として、私たちは主に 1 種類の原料に焦点を当てています。このため、コーヒー焙煎者としてコーヒー栽培を理解していないという言い訳はできません。熟練した焙煎士は、栽培がコーヒーの特徴に与える影響を知っているはずです。コーヒーの季節性は、コーヒー焙煎業者にとって継続的な管理の課題ですが、コーヒー栽培についてしっかりと理解することで、作業がはるかに容易になります。本物を体験することに勝るものはないので、農園を訪れて農家の人々と時間を過ごすことをお勧めします。手摘みと機械収穫の違いを理解し、理解してください。栽培中にどのような欠陥が発生する可能性があるか、またそれがカップにどのような影響を与えるかを理解します。栽培に関しては多種多様であり、この分野を深く理解するには、さまざまな国や地域にも目を向け、それぞれのコーヒーの特徴を理解する必要があります。

2. コーヒーの加工を理解するコーヒーの特徴に栽培の次に大きな影響を与える要素は、加工の種類です。主な加工の種類と、それらがコーヒーの特徴に与える影響をよく理解することが非常に重要です。湿式処理と乾式処理の違い、および関連する主な技術を理解しておく必要があります。コーヒーの発酵とそれがカップに与える影響について学びましょう。加工中に発生する可能性のある主な欠陥についても知っておいてください。さまざまな地域でさまざまな加工技術が採用されており、すべてを知ることは不可能ですが、プロのコーヒー焙煎士は、主な種類とカップの特徴への影響を深く理解している必要があります。これは特に役立ちます。コーヒーセレクションで。収穫および加工中にコーヒー農園を訪れることは、特にさまざまな加工技術を使用している農園を訪れることは非常に有益です。

3. コーヒーの化学を理解するほとんどの人にとって、コーヒーの化学は圧倒されるかもしれませんが、コーヒーを真に理解するには、この分野に粘り強く取り組む必要があります。それを理解するのに化学を専攻する必要はありませんが、焙煎が大幅に向上するため、特定の領域を把握する必要があります。まず第一に、コーヒー豆の有機特性を知る必要があります。優れたシェフになるには、材料を理解する必要があります。これによって調理方法が決まります。コーヒーについても同様です。いくつか例を挙げると、糖分、油分、水分、タンパク質、酸などがあり、これらはすべて焙煎プロセスにとって重要です。コーヒーに含まれる香りと酸性化合物の化学反応を理解するだけでも、気が遠くなるかもしれませんが、やりがいもあります。ウェブ上には、 www.coffeechemistry.comやwww.coffeeresearch.comなど、非常に優れたリソースがいくつかあります。ロースターのお気に入りリストに保存しておくことをお勧めします。

4. コーヒーの格付けとサンプル評価/カッピングを理解するコーヒーの格付けには、客観的および主観的な特定の手段があります。これらはコーヒーの品質を決定するために使用され、価格設定に影響を与えるため、コーヒー焙煎業者はこの分野について十分な理解を持っている必要があります。いくつかの標準形式のグレーディングがあるだけでなく、ほとんどの地域には独自の分類またはグレーディング システムがあるため、この分野は混乱する可能性があります。ブローカーのカッピングノートが常にすべてを伝えているとは限らないため、主にコーヒーの事実を解明することが有益だと思います。いずれにせよ、味覚は異なるため、主観的なものです。優れたコーヒー焙煎業者は、コーヒーを自分で格付けする方法を知っている必要がありますが、これを学ぶのは難しくありません。コーヒーを評価し、自分自身の結論に達する必要があります。他人に頼るだけでは、コーヒーを本当に理解することはできません。産地、種類、季節、気候、標高、密度、湿度、スクリーンサイズ、加工方法、グレードなどの事実が最も重要です。他の人からのカッピングノートは一般的なガイドとしてのみ使用してください。サンプルの準備と評価は自分で行う必要があります。適切なサンプル前処理とカッピング手順についての知識を知っておく必要があり、ほとんどの場合、それに従う必要があります。ただし、私は人々が独自のコーヒー評価方法を作成することを妨げません。情報の処理方法は人によって異なり、最終的にはコーヒーを評価できるという点で自分にとって最も効果的な方法をとるべきであると認識しているからです。誰かが特定の方法で行うべきだと言うからといって、必ずしもそうすべきであるとは限りません。

5. 定期的に口蓋トレーニングを実践する口蓋トレーニングは、新進のコーヒー焙煎家が最初に開発すべき領域の 1 つです。味覚のトレーニングは時間がかかりますが、コーヒー焙煎士が焙煎後にコーヒーを評価できるようにするため、非常に重要です。コーヒーフレーバーホイールなどの業界ツールを使用すると、結果を迅速に達成できます。遺伝的性質が関係しているため、誰もがスーパーテイスターのレベルに到達できるわけではありませんが、味覚を非常に優れたレベルまで訓練することは可能です。最初に私にとって効果的だったのは、日常的にコーヒーを飲むのをやめ、淹れ方の種類を増やすことでした。フィルター、エスプレッソ、ミルクベース、コールドドリップなど、できるだけ多くの異なる形式でコーヒーを飲むようにしてください。さまざまな抽出タイプがコーヒーの特徴にどのような影響を与えるかに慣れてください。また、時間の経過とともに、さまざまな起源や地域の特徴を学ぶことができるよう、できるだけ多くの異なる種類の起源を経験するように努めました。時間はかかりますが、最終的には特定のコーヒーに何が期待できるかを理解できるようになり、焙煎のためのコーヒーの選択がはるかに簡単になります。同じ産地のコーヒー、または可能であれば同じロットのコーヒーで、加工方法が異なるコーヒーを試してみてください。これは、加工がコーヒーの特徴に与える影響の微妙な違いを理解する訓練に役立ちます。たとえば、自然なエチオピア人は、洗ったエチオピア人とは大きく異なる場合があります。フレーバーホイールを参照しながらこれらすべてを行い、それぞれの味と香りを説明することを習慣化するまで練習します。