皆さんは料理は好きですか？鍋で食べ物が調理されているとき、通常、匂い、熱エネルギー、さらには音も放出されます。食べ物を正しい方法で揚げると、中国語で「Wok Hei」と言うことができます。前回の記事では、コーヒーの焙煎が料理と同様の考え方や原則を共有していることについて説明しました。コーヒーを焙煎すると、香りや熱エネルギー、音も発生します。一番大きな音が出たときを「最初のクラック」と呼びます。
「ファーストクラック」とは何ですか？
「ファーストクラック」とは、コーヒー豆を機械で焙煎するときにコーヒー豆がはっきりと音を立てることを意味します。この音は、ポップコーンを作っているときや、キャンプファイヤーで薪を燃やしているときのような音です。料理でいうと「ウォクヘイ」でのパフォーマンスです。私たちは、コーヒーの焙煎が実際にはコーヒー豆の物理的および化学的変化について話していることを知っています。生豆がドラムに投入されると、まず脱水と呼ばれる工程が行われます。このプロセスでは、豆は吸熱段階にあり、成長温度によりコーヒー豆に含まれる水分が蒸気になり、豆に含まれる水分が減少します。豆が熱エネルギーをより頻繁に吸収すると、豆の内部の圧力が豆の強度よりも大きくなります。コーヒー豆の細胞壁は、豆の中心部の膨張により破裂します。この時、豆が少し割れます。熱と音のエネルギーを放出します。これが「ファーストクラック」と呼ばれるものです。
コーヒー焙煎では「ファーストクラック」が重要？
「最初のパチパチ」という音は、すべての焙煎士が求める音だと言えます。 「第一割れ」は豆の物理的な変化を表します。コーヒーの化学変化も表示されます。
これについて科学的または特別な用語を使って話すと、人々がその原理を理解することがさらに難しくなるのではないかと思います。例としてコーヒーのテイスティングについて話しましょう。コーヒーが好きな人はフルーティーな味わいが好きな人もいれば、キャラメルやほろ苦い味わいが好きな人、フローラルや紅茶のようなコーヒーが好きな人もいるでしょう。なぜ一杯のコーヒーにはこれほどたくさんの風味があるのでしょうか？酸っぱいとか苦いだけの味ではないですか？実際、私が話しているフレーバーはコーヒーのテイスティングノートです。テイスティングノートの作成は主に、気象気候、栽培条件、農家が使用する加工方法の違いによって行われます。しかし、コーヒー焙煎業者にはテイスティングノートの作成に一切の責任がないということなのでしょうか？明らかに、答えは「NO」です。優れたコーヒー焙煎業者は、焙煎プロセスを制御するという重要なルールがあることを認識する必要があります。それは、豆が適切な焙煎レベルでテイスティングノートを示し、一杯のコーヒーで最大限の効果を発揮できることを確認するためです。それは料理と同じで、素晴らしい食材を下手なシェフに与えても、それは全くの無駄になってしまいます。
「最初の亀裂」の間に、豆の粒子は熱エネルギーと反応し、さまざまな種類のフレーバー成分を放出し（これが、私たちが花やフルーティーなどの味や香りを感じる理由です）、褐変プロセスを経ます（これが、コーヒー豆を焙煎する理由です）色は茶色です）。この段階では、豆は独自の潜在的な風味を開発します。この段階の匂いと香りが最も強くなります。ドラム缶から豆を落とすタイミングが1秒早いか遅いかで味に大きな違いが出てしまいます。したがって、この段階では焙煎士の感覚が非常に敏感になる必要があります。だからこそ、「最初のパチパチ」という音が、すべての焙煎士が求める音であるのです。それは、焙煎中に豆が独自の風味を生み出すための思い出であり、必要な要素でもあります。
コーヒー焙煎に挑戦する機会があれば、ぜひ「最初のパチパチ」という音に注目してみてください！